Magret de canard aux agrumes, écrasée de topinambours aux noisettes

 

Fiche technique de fabrication N°7892

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,560 €
Prix de revient TTC Total : 120,960€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 800,268 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité
Magret de canard
Pamplemousses roses Pièce 1,000
Magrets de canard piéces 8,000
Oranges (pièce) Pièce 2,000
Miel kg 0,100
Huile d'arachide l 0,100
Sauce aigre douce aux agrumes
Vinaigre de miel litre 0,100
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,060
Miel kg 0,100
Beurre kg 0,060
Jus de canard l 1,000
Ecrasée de topinambours aux noisettes
Céleri rave kg 1,000
Huile de noisettes l 0,040
Topinambour kg 2,000
Beurre kg 0,100
Végétaux
Panais kg 1,000
Carotte fane multicolore taille standard botte 2,000
Beurre kg 0,100
Finition
Cerfeuil Botte 0,500
Noisettes entières kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et quadriller les magrets.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00
203

Ecrasée de topinambourg et végétaux

Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.

Détailler et glacer les carottes et les panais.

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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